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快餐运营策划案
目录
1、 前言 1 2、 市场调查及需求预测 1 3、 公司战略设计 4 4、 特许经营商的选择 5 5、 生产运作系统设计 6 5.1、选址 5.2、设置布置 5.3、工作设计 6、 生产运作计划安排 7 7、 质量控制 8
1 前言
本策划案选择国际商贸运作中的特许经营方式，从筹划一个西式快餐店入手，将西式快餐业中的运营模式和先进的管理技术介绍给中国的饮食业。通过与成都当地的文化融合，利用特许经营模式的特有优势，为国内的饮食业提供一种快速成长的经营思路和运营模式。
2 市场调查及需求预测 2.1 此次调查的目的是为确立是否在成都市场开辟西式快餐店提供依据。
2.2 需求预测分析：
据市调数据，本市区人口约 300 万，西式快餐的消费者主要集中在 12—35 岁的年龄段间，这一年龄段人口约占总人口的 38%。另从收水平方面考虑，多次消费西式快餐的消费者收一般在 1000 元/月以上，占总人口约 27%，约 80 万人。
成都是个商业城市，人们喜好新奇，人均消费水平较高，其中饮食消费占居民总消费较大比重。今年来，国家宏观经济调控政策已初见成效，大大刺激了人们的消费欲望，同时国家维持稳定的物价政策，中国经济现已步入复苏阶段。
们的实际收有所上升，这为进入中国成都市场提供了良好的经济环境。加上成都是一个教育文化程度较高的城市，较易接受新的消费方式。
调查发现，成都目前已有多家西式快餐店，其中实力强大的有肯德基、麦当劳、德克士。据有关资料显示，它们在西式快餐饮食市场上的占有率分别为 60%、18%、14%，目前的销售额分别约为 900 万元/月、240 万元/月、180 万元/月。而一般人均每次消费在 20 元左右。这样就可计算出肯德基、麦当劳、德克士它们的平均每日客流量分别约为 15000 人次/日、4000人次/日、3000 人次/日。而肯德基目前在全市总共有 12 家，麦当劳 1 家，德克士 8 家。由此可测算出平均每个店铺的客流量为 1250 人次/日、4000 人次/日、375 人次/日。从上分析可知，成都市每日消费西式快餐的近 6000 人次，而成都消费西式快餐的潜在消费群约为：30 X （35+80）/300 =10（万人）。经济性消费者一般每月消费西式快餐的次数为每月 4 次左右。这样可计算出成都市整个西式快餐的有效容量约为 12000 人次/日。而目前实际消费西式快餐的人数仅占市场容量的 50%。该市场还有极大的发展潜力。
市场总容量图
2.2 商圈调研报告 2.3 人口 *总数：300 万 *年龄分组 50 岁以上 60 万人；
35 岁以上 100 万人；
20 岁以上 80 万人；
12 岁以上 35 万人；
6 岁以上 25 万人；
*职业分组 公务员 15 万人；
工厂职工 60 万人；
公司员工 80 万人；
个体 45 万人；
*教育程度 大学 45 万人；
高中 90 万人；
初中 80 万人；
小学 65 万人；
不识字 20 万人 *收入水平 1500 元以上/月 30 万人；
1000 元/月 50 万人；
800 元/月 60 万人；
500 元/月 40 万人；
300 元/月 20 万人；
*饮食消费 600 元以上/人.月 30 万人；
300 元/人.月 85 万人；
200 元/人.月 125 万人；
100 元/人.月 60 万人；
2.4 竞争对手 *本地区西式快餐：有 无 *有三家 名称：
（1）肯德基 12 家 （2）麦当劳 1 家 （3）德克士 8 家 *营业额 (附表) 第一家 30 万元/日，900 万元/月，饮食占市场比例 60%；
第二家 8 万元/日，240 万元/月，饮食占市场比例 18%；
第三家 6 万元/日，180 万元/月，饮食占市场比例 14%；
*营业费用 *店铺面积 平方米 *店铺租金：￥ /天.米、 ￥ /月、 ￥ /年；
*水费：
￥ /吨、 电费 /度；
*运输费用：
/吨.公里 *鸡类半成品的供应情况：价格 以上价格为各季平均价。
*面制食品、面包的供应情况 价格：
*薯类食品、土豆的供应情况
价格：
*百事可乐色调机的当地供应情况：
价格：
以上食品是否能在本地采购。
*营业位置 *位置 *客流量：周六、日 500 人/天，最繁华时段 70 人/小时，平均 42 人/小时，周一至周五 300人/天，最繁华时段 40 人/小时，平均 357 人/天 *周围人口素质：企业 5%、机关 15%、个体商贩 40%、旅游者 10%、学校（类别）
30% *店铺状况：好
*交通状况：良好 以上数据由 提供 *日营业额预计：
时间 选餐人数（人）
人均消费（元）
营业额（元）
9：00--10：00 15 16 240 10：00--11：30 25 16 400 11：00--14：00 150 16 2400 14：00--16：00 16 16 256 16：00--18：00 12 16 192 18：00--19：00 145 16 2320 19：00--20：00 25 16 400 20：00--21：00 12 16 192 9：00--21：00 400 16 6400
*月营业额统计 每日营业额统 X 30=6400 元 X 30 天=192000 元 连锁店员工工资标准：
工种 人数 基本工资（元/月）
三级经理 1 1000 副经理 1 800 市场推广代表 1 700 早班计时工 5 1.5--2 元/小时 晚班计时工 5 1.5--2 元/小时 每月直接员工工资 2500 元 每月间接员工工资 2800 元 每月员工工资总计 5300 元
*每月营运成本（单位：元）
员工工资 5300 店面租金 10000 水电费用 1200 广告宣传费 800 原材料费用 77700 其它费用 1000 总计 96000 其中：每月利润=每月营业额 — 每月营运成本 — 管理成本 — 税金
=192000 — 96000 — 5760 — 10560=79680 每年利润=每月利润 X 12=79680 X 12=956160 （以上营运预算分析以中国中等发达地区地级城市快餐店实际营运数据为依据，随区域的不同，面积的变化，投资和利润也会有相应地提高。）
3 战略分析 3.1 行业环境 成都是西南地区的商业文化中心，人流繁多是商家进军西南市场的必争之地，成都人的生活方式历来注重休闲、享乐，而且成都市民收消费水平可观。因此，西式快餐在成都有着巨大
的市场，随着成都人的收水平不断提高，更多的年青人将自谋取职业，他们易于接受新鲜事物，对外界文化充满好奇心，随着中国进入 WTO，商业节奏加快，人们需要一种方便营养的餐饮方式。目前，成都市一些较知名的西式快餐企业如目的如肯德基本、德克士、麦当劳的成功动作就证明了这一点。而采取特许经营方式，可借且国外知名品牌和技术实力，在快餐业中迅速成长，降低经营风险，无疑为当今快餐业的主要经营思路。
3.2 战略定位 在成都市场上，面对肯德基、德克士、麦当劳等强有力的快餐企业的竞争，要想取得一席生存之地，必须对自己所处的位子要有一个正确的认识，首先要将自身定位在一个挑战者的战略地位，其次要在提供核心产品方面形成自身独特的细分市场。
从宏观上看，西式快餐在中国提供的是一种西式口味的美食品店，而且更多是提供一种西方的饮食文化，休闲文化，缺乏于当地文化的有机结合，而且由于采取的特许经营方式均为全权委托方式，经营者无法利用自身优势进行调整。为了充分利用自身优势，在短期内迅速占领快餐市场，避免与几大西式快餐正面竞争，我们决定采取特许经营中比较灵活的经营方式，即利用特许经营商的商标和技术优势及管理经验，采取自主经营的方式进行经营。就目前来讲，中国的消费者对西式快餐和休闲饮食文化还是乐于接受的。但是肯德基、德克士、麦当劳等餐馆所提供的食品不外乎炸鸡、薯条、汉堡，品种形式较为单调，而且店面装修比较风格相似，消费者可能对其丧失新鲜感，其内在的饮食休闲文化可能逐渐失去吸引力。近年来，肯德基在美国的业绩有所下降就说明了这一点。
因此，在成都西式快餐业要想立足必须利用行业领导者的潜在弱点，并采取以下几种战略：
*对特许经营商的选择：选择有一定品牌优势的，愿意采取使用其商标和进行技术培训及提供加工设备的商家。
*在经营理念上，我们追求顾客至上，品质最优，服务最好，环境最美，实惠最多，力求为顾客提供一种最佳的饮食环境和休闲氛围。
*在食品口味上，必须创新，形成自己的特点。以独具一格的店面装修来传递一种全新的休闲文化，并且不断地发展这种文化。
*在价格方面，由于目前西式快餐的价格偏高，对于大多数消费者来说，又能作为一种偶尔的社交、休闲消费，而不能成为一种经营性可以在同类产品上如炸鸡、薯条、汉堡采取比同行业中其他对手更低的价格，使消费者对产生一种价格优越感，同时对自身开发的特色食品采取相对较高的定价，以保持利润来源。
*在成本管理上，可以采用连锁配送的方式和计时工资制度以降低成本。
*在服务管理上，力求服务及时，到位。
*在文化建设方面，力求突出成都的当地文化特色，并有效的杂柔西方的文化，以有力而恰当的促销迅速形成一种品牌形象，使饮食休闲文化深深地植入成都人的日常生活中，从而形成长期并不断增大的顾客群，进而形成的市场份额。
4 特许经营商的选择 我们将采取以下流程进行选择：
学习特许经营原理和实务，了解相关的法律法规， 收集大量的特许企业信息，对信息整理，分析
选择感兴趣的业务，向开展此类业务的多家特许 企业索要宣传资料和加盟说明书
找出适合自己的项目，约见特许人，并在对方办公室面谈
亲自或请特许经营咨询机构对选中的特许人进行评估
征询其他专业人工和合伙人亲友意见
对于特许经营合同书的拟定，我们将对特许经营的方式进行以下限制：
我们将要求利用特许商的商标；
我们将要求特许商对我们进行全方位的培训及必备的技术支持；
我们将要求特许商提供必备的加工设备和维修服务；
我们将要求自行选址，自行进行食品计划和配送计划设计；
我们将要求采取自行设计文化和经营模式设计；
5 生产运作系统的设计 5.1 店址的选择 *调查开店门前过往行人的人数 午后 1 时起，30 分钟内行人数——95 人（年青人 40%）
午后 4 时起，30 分钟内行人数——50 人（年青人 30%）
午后 8 时起，30 分钟内行人数——65 人（年青人 30%）
*选择理想开店地点的条件：
位置 50 分。其中 1 公里内的人口数占 8 分， 5 公里内的人口数占 11 分，徒步走近的人口数占 5 分 由于交通关系，通行和停车的车辆数 13 分，人口增加程度占 7 分，其他占 1 分 建地、店铺的范围占 15 分，地势好坏占 25 分，其中交通的便利占 12 分，地形（上下坡）占 4 分，视野占 3 分，周围状况（工厂与居民的连接情况）占 2 分，其他占 4 分，进货方法（是否便宜，进货和支货是否容易）占 10 分 若总分在 90 分以上，那么生意一定兴旺，75 分以上合格，65 分以下最好放弃 *CKE 选址模型借鉴 卡尔卡彻、恩迁设计 该模型是通过占有充分的市场资料，应用多元图归分析来预测和评估某一个餐厅位置的优劣。对于某一个餐厅位置来说，要想进行评判别，必须获得如下有关本区域内的数据：
附近街道上每天的车辆 数 本区域内所有餐厅的座位数 在本区域内蓝领工人所占的比例 10 分钟内即可到达本餐厅的职工人数 周围 10 分钟就可到达的人数 本区域内人口的平均年龄 营业区域内连锁餐厅数 10 分钟内就可到达的所有人口数 如果以上的各项都能达到如下基本要求，那么这一餐厅的位置的考虑，
2—— 1200 个 A 3 ——75% B 6 ——26--32 岁 C 4 10000 D 在占有以上数据的基础上，运用下列回归计算
Y=aA －x.B － x.C＋x.D Y：这家餐厅的预计销售额 a : 经验方位 X：用来衡量 A、B、C、D 四个因素的系数 经过综合评价，我们决定选择春熙路最繁华的地带，靠近麦当劳，肯德基等快餐店，利用它们已营造好的商业氛围，利用此地带的商业优势和人气，充分吸引市场份额中的另 50%消费人群。
5.2 快餐店的设施布置 西式快餐店的店内布置，是生产、服务、销售为一体的综合布置，其产品——汉堡、薯条等的生产与销售均在同一店内，即时生产，即时销售，并且消费者在店内购买且当场消费，因此，在快餐店布置时，既要考虑到满足产品生产的场地需求，又要考虑到能有尽可能多的场地来容纳消费者，而且还要考虑到满足消费者对服务的要求，做到在有限的店面内，合理有效地对三者进行分配，从而得到最大的经济效益。针对快餐店消费者群体进行分析，制定出让消费者满意的、有吸引力的、同时有特色的店面方案。因此，快餐店布置主要考虑的因素是：
（1）、产品生产的快速 （2）、消费者能方便、快捷地购买到产品 （3）、让消费者放心地消费 其布置如图所示（见附图）
6 生产计划的设计 6.1 产品计划：
快餐店拟在近期推出以下产品：
* 炸鸡类：香郁原味鸡、脆辣鸡翅、香辣鸡块、鸡柳 *汉堡类：鸡腿汉堡、鸡柳汉堡、超级汉堡、香鱼汉堡 *三明治类：
鸡肉三明治、鱼肉三明治 *小食品类：薯条、炸洋葱圈、香酥玉米棒、土豆泥 *热饮类：咖啡、牛奶、红茶、热巧克力 *冷饮类：可口可乐、柠檬茶、橙汁、奶昔、啤酒 以上六个系列产品拟在开业时即推出。随时间推移，进入冬季后推出系列套餐，以便外卖使用。即十一月开始增加外卖项目，并增加以下产品：
*热狗类：西班牙皇家热狗、意大利米兰热狗 *套餐：博士套餐、智慧套餐、男士套餐、女士套餐、情侣套餐、工作套餐 *甜品类：冰淇淋、果冻、沙拉 6.2 采购计划 由于快餐业激烈的市场竞争，顾客满意度很大程度决定于产品的质量。为此采购计划分为以下方面。
6.2.1 设备采购计划 采购生产设备包括店面布置设备、厨房生产设备、管理及辅助设备 6.2.2 生产原材料计划 根据需求预测，制定每天的鸡肉 菜、水果采购计划、面粉等可长期贮存的可制定每周采购
计划或每月采购计划。
在该计划中要考虑以下因素：
*物料特性：如鲜活性物料有较小的采购周期。耐久性物料则反之。如土豆、盐、面粉。
*日期特征：一般要结合次日需求进行采购，如遇节日则加以调整。季节性考虑则反映出采购种类。
*现有库存：用 MPRⅡ方法，在需求拉动下进行计划。
6.3 ATO 的生产方式 快餐业竞争激烈，属于服务复杂程度低、顾客化程度低的双低行业。针对该特点，共生产形式采用 ATO 方式。
对生产过程中的标准备件进行解析，包括：
*面包：采用外包方式生产，必须制定日计划及周计划 *土豆条、土豆泥：自制 *鸡的各个部位：采用外包方式，制定日计划 *饮料：采用外包方式 *冰淇淋：外包或自制 *菜 ：自制
6.4 人员培训计划：
6.4.1 技能培训计划 *生产技能培训，主要制定标准服务程式对服务员进行培训。通过生产设备技能培训提高对各种生产设备操作及一般维护的掌握水平。
*支持业务培训，如清洁消毒、餐厅保安、财务管理成本控制等。
6.4.2 领导及沟通培训计划 *沟通培训计划：通过该培训、可以提高员工相互间及与顾客、供应商的有效沟通。
*促销能力培训计划：灌输先进的营销观念、传授先进的营销技能，激发员工潜能。
*领导培训计划：使用岗位轮换制加强部门主管的全局观念及合作意识。对领导风格、激励手段进行培训。需要进行服务鳘的观念培养。
培训计划分每日、每周、每月、每季、每年各期。要求对每位员工都有培训日程表。并对培训效果进行考核。
6.5 外卖计划 随着人们生活节奏的日益加快，对快餐的需求越来越大。而一个受到西文文明熏陶的城市，更多的成人及獐加入到快餐一族中来。因此，公司制定了外卖计划以加强对潜在需求的开发。
6.5.1 外卖部门设置计划 设置外卖部，由公司副总经理兼任部长。配置外卖人员若干，外卖运输工具（自行车及微型汽车）
6.5.2 外卖业务宣传计划 在当地报纸刊登小型广告；
上门散发传单、菜单，进行外卖特价周促销活动。
6.6 人员班次计划 设置两班次。
7 质量控制 7.1 目的
进行质量控制是为了严格控制整个服务过程中的质量，为顾客提供高品质的服务和产品。体现本公司倡导以质为根、以人为本、以食为天、物有所值的原则。
7.2 方法 由于服务业的质量控制难度较大，又无可评定的标准。本公司将按照 ISO9000 中的服务质量控制的要求建立本公司的服务规范体系。通过公司文化营造的顾客第一，品质第一的理念，加上全员的参与和及时的培训，使公司的质量控制水平不断提高。
7.3 方式 7.3.1 控制要点分析：
质量控制应始终抓信人、机、料、法、环五个关键环节。对于人员应做到考核上岗、挂牌上岗。对人员服务质量的考虑应来自员工自身、班组长、其他员工及顾客四方：评价的综合，其中应以顾客评价为主。
员工的服务质量系数=顾客评价系数 X （员工自身评价系数 X 0.2 + 其他员工评价系数X0.3 + 班组长评价系数 X0.5）
凡评价系数在 0.9 以上的为良好服务 凡评价系数在 0.85--0.9 之间为中等服务水平 凡评价系数在 0.85 以下的为一般服务水平 对于 0.85 以下水平的必须进行停岗培训,对于培训不合格的职员给予开除. 对于 0.85--0.9 之间的员工给予一次黄牌警告。凡连续两次出现黄牌警告的，要求停岗培训。
对于 0.9 以上的员工给予奖励，连续五次 0.9 以上的员工给予一次重奖\升迁或发奖金。
对于机用设备，应成立专门小组进行设备的定其维护和保养，并及时排除故障。‘ 对于物料的控制，应遵循层层负责的原则，即上道貌岸然工序为下道貌岸然工序提供的物料负责。下道工序为上道工序的用户。
由于本公司的产品质量要求较高，所以从原料采购到生产加工厂及销售中各个环节均应严格把关，既要保护保证物料的及时性，又要保证物料的品质。
对于“法”这个环节，应遵循每道生产，每项服务均有章可循，有法可依，公司应按照质量保证体系中的要求，结合公司的业务流程建立适应本公司质量控制的所有规章制度。即公司应具有质量体系所要求的三个层次文件、质量手册、质量程序文件和作业文件。
对于环境的控制，公司应本着顾客至上，舒适、干净的标准，严格控制生产环节和服务环节的环境质量。
7.4 质量控制保障小组的建立 为严格控制服务质量，在公司中以自由结合的方式形成 4-5QC 个小组，QC 小组的组长由小组成员选出。
QC 小组的任务就是及时发现和消除出现在服务过程中的质量隐患，并将质量问题及时上报给负责质量控制的主管。QC 小组成员对产生的质量问题负有及时报告、及时处理和严禁通过的权力和责任。
7.5 质量控制应遵循的原则 7.5.1 顾客永远是对的。在为顾客提供服务的过程中，一旦出现顾客对服务质量或者产品质量不满意的情况，应不管对错及时为顾客提供令其满意的问题，并将事件记录下来，当日总结提高。
7.5.2 以产品质量为标准。对于产品出现缺陷，色、味、形不合标准的，不论其是否过其，一律视为不合格产品。
7.5.3 以经济性为限度。产品质量控制中应考虑到经济性原则不应一味提高质量，忽视成本控制。
食品用具清洗处 半成品分类堆放处
饮料 产品生产
消 消 消
费 费 费 区 区 区
工作布置图